うなぎをさばくのは難しいのか

自宅でうなぎを楽しみたい時には調理されたものを使うか、全て最初から調理することから始めるかの二択になります。自宅で一から調理する際に必要となる工程が、うなぎをさばくという工程です。

うなぎをさばくのは容易なことではありませんが、プロの料理人のような熟練された技術が必要ということでもありません。必要なのは正しい手順と、ちょっとしたコツになります。
まず準備する道具ですが、うなぎは長さがあるため一般的なまな板では長さが足りません。専用のまな板を用意する必要はありませんが、さばきやすいように全長より長めの木の板で代用することができます。そしてまな板に固定するための目打ちに使う千枚通しやきりなどを用意します。さばくために使う刃物は、包丁でもカッターでも代用できます。個体の大きさによって使いやすさが変わるので、大きいものには包丁を小さいものにはカッターを使用するといいでしょう。

またうなぎの血液や内臓には毒があるため、手に傷があると痛みが出たり化膿したりします。その場合はビニール手袋や軍手を使って保護すると安全です。目に飛んで入る危険性もあるので心配な方はゴーグルや眼鏡で保護します。

うなぎをさばく方法について

“うなぎをさばく前にはしっかりと洗い、泥や汚れを落とします。そして新鮮な場合はさばく際に暴れて大変なので、ビニール袋に入れて30分程放置します。この時冷凍庫に入れると仮死状態になるので、うなぎが静かになりさばきやすくなります。

そしてうなぎの目の横、エラの辺りに千枚通しを刺し木の板やまな板に固定します。この時頭を右手側、背中を手前にすると作業がしやすくなります。そしてエラの横に包丁を入れ背骨にあたるまで切り込みを入れ、背骨に沿って左側の尾に向かって開いていきます。お腹の方は切り離さず、内臓を傷つけないように慎重に開いていきます。
一枚に開けたら内臓を取って、次に背骨を取り除きます。背骨の下に包丁を入れ身から剥がすように取り除いていきますが、勢いよく包丁を動かしたりすると骨に身がくっついてきてしまうので慎重に行います。

ここまでできたら後は、頭と背骨を切り離せばさばく工程は終了になります。後はうなぎに残った血や汚れを洗い流して、好みの調理をするだけになります。
最初はさばく作業が難しく感じるかもしれませんが、回数をこなしていけば簡単にできるようになります。勢いで包丁を進めていくよりも、慎重に丁寧に作業を行うときれいにさばくことができます。”