関東式のうなぎのさばき方

関東式と関西式ではさばき方が違ううなぎですが、関東式の場合は背中からさばく背開きという方法を取ります。まず準備するものは60センチから1メートルの予め目打ち用の穴が開いたまな板と包丁、固定するための目打ち(千万通し)ですがうなぎをさばく場合プロが使う包丁はうなぎ包丁と言われる専用の物を使用します。うなぎはさばく前に冷凍庫で仮死状態にする方が暴れないので良いそうで、最初に胸鰭を残して首に包丁を当て中骨に届くまで深く切ります。次にうなぎの背中を手前にしたならば目打ちを顎の部分に突き刺して包丁で打ちまな板に固定します。

そしていよいよ開いていくのですが、先ほどつけた首の切り込み部分より中骨の上の部分を割いていきます。この際左手の感触だけで包丁の刃先と腹の皮を意識しながら腹部分まで割かないように気を付け、尾まで先端を使い一気に切っていきます。切り終わったら内臓を取り除き、中骨の処理を行います。中骨の処理は包丁を中骨の先端に入れ刃先でそぎ取るようにしながら骨だけを取り除いていきます。最後に頭の部分と胴体を切り離し、残っている血の部分を処理して腹部分に残った骨を処理し尾びれと取ったら終了となります。

関西式のうなぎのさばき方

関西式のうなぎのさばき方は関東とは逆の腹開きです。なぜ腹開きなのかというと関西方面は商人の文化が強いので腹を割って話しをしようという事から腹開きになったという説やうなぎの場合腹開きの方が技術が必要なのですが関西の職人さんの方が包丁さばきに長けていたからという説などがあります。逆に関東はなぜ背開きなのかというと江戸では武士中心の文化な為切腹を連想させるので背開きになったと言われています。

この腹開きという方法はいわゆる開きと同じ方法ですがうなぎの場合は長物なので途中までは関東と同じように目打ちを使用して固定しながらさばいていきます。まず首に包丁を入れ、顎あたりに固定させるための目打ちを打ち、うなぎ包丁を使って首に入れた切れ目からお腹部分を刃先の角度を変えずに一気にさばいていきます。この時に背中部分まで切らないように注意しながら切っていき、開き終わったら内臓を丁寧に取り出して中骨を取り除きます。そして残った骨と血ワタの処理をして終了となります。このように関東と関西ではうなぎのさばき方に違いがあり、さらに関東は蒸して焼く、関西は蒸さずに地焼と焼き方も違いますし、焼く際に使う串も違うそうです。